正宗南京鹽水鴨簡介
鹽水鴨是南京好的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是國內地理標志產品。因南京有"金陵"別稱，故也稱"金陵鹽水鴨"，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。正宗南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味很佳，名為桂花鴨。2018年9月10日，"國內菜"正式發布，"金陵鹽水鴨"被評為江蘇十大經典名菜。
產地環境
南京市，又稱金陵，位于長江下游中部富庶地區，江蘇省西南部。
市域地理坐標為北緯31°14′--32°37′，東經118°22′~119°14′。市中心(新街口)地理坐標為北緯32°02′38″、東經118°46′43″。南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛。常年平均降雨117天，平均降雨量1106.5毫米，相對濕度76%，無霜期237天。全市湖泊、水庫棋布，河流網織，水域面積達11%以上。極適合鴨子生長。 早在春秋戰國《吳地記》中就有南京人筑地養鴨的記載。 同時，做正宗南京鹽水鴨的鴨子須要春孵夏長的鴨子散養于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，不停地讓它們運動，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻谷催肥。
歷史淵源
南京向以鴨肴馳譽海內，故歷來被冠以"鴨都"美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華。據《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍"人人裹飯，媲以鴨肉"、"炊米煮鴨"，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌較早見于正史之記載。遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽，一直盛名不衰。明代有首民謠:"古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨"。古書院指的是當時很大的國立大學-南京國子監;琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京好的特產玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋"日食烤鴨一只"。清代南京方志學家陳作霖《金陵瑣志》載稱:"鴨非金陵所產也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及'鹽水鴨'之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。"
品質特點
正宗南京鹽水鴨以桂花鴨，據南京文獻《白門食譜》記載:"金陵八月時期，鹽水鴨很好，人人以為肉內有桂花香也"桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕:"皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口"。 做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮， 皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。 據南京農業大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味復合起來，成就了鹽水鴨的風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
折疊編輯本段制作工藝
折疊工藝特點
正宗南京鹽水鴨是國內歷史上一種低溫畜禽產品，和傳統的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。 另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，"炒鹽腌，清鹵復"，增加鴨的香醇，"炒得干"減少鴨脂肪，此薄且收得緊，"煮得足"，食之有嫩香口感。
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