云南包漿豆腐簡介
云南包漿豆腐,云南省紅河州開遠市的特色小吃。主要材料有大豆制成的豆腐、水等。口味咸香。民謠云:臭豆腐,要數臨安府(臨安府即建水),聞著臭,吃著香,脹鼓圓圓黃燦燦,四棱八角討人想,三頓不吃心慌慌。
建水臭豆腐在云南自清代中后期早享有盛名,其選料上等、全手工釀制,更絕世僅有的是豆腐用水來自貴甲全滇美譽的建水西門大板井水。
首先從做工上來說,它在正常程序的制作過程后要經過捂的工序,也就相當于快速發酵。具體做法是:把豆腐塊整齊堆放在篩子里,用潔白的紗布和土布(過去自己紡的那種)包裹嚴實,放在通風地帶;如果是冷天的話還得蓋上新鮮稻草,天熱則要蓋上沙網。這一過程一般需要2~4天,生了則酸且硬,過了則太軟,沒法烤制。
熟了以后的豆腐還要把它揀出來,用炭小火慢慢烤制,很好不放油自然烘熟。加上用炭灰焙制的干辣椒,花椒,茴香籽,花生(碾碎),芝麻,鹽和味精粉調成的佐料蘸著趁熱放嘴里(小心燙到舌頭),那份香啊!
制作工藝流程
豆腐花、豆腐
1、選料選用新鮮黃豆,用干選法過篩或用水選法篩除雜物、劣質豆、草木和砂土等雜質。
2、浸豆把黃豆浸泡于水中,除去浮于水面的雜質,水量以浸沒黃豆為準。在浸泡的過程中,防止泡豆水質變酸變餿,而影響豆漿質量,根據具體情況及時換水1次,浸泡時間根據氣溫不同而異,一般是夏天泡豆4-6小時;冬天可延長至9一12小時。
3、磨漿把泡好的豆分多次加入磨漿機中,邊加黃豆邊加水,磨成豆漿糊,一般是0.5千克泡豆加水0,5千克左右,磨漿時,加豆加水要均勻,與磨速協調一致,這樣才能磨出細膩而嫩滑的豆漿。
4、過濾豆漿過濾一般用過濾網布或面粉袋,把磨好的豆漿糊5千克(約相當于1千克干黃豆)加入約20℃的溫水2 .5千克,拌和均勻后裝入布袋,吊起布袋,用手搖動,待漿液流出,反復操作3-4次,直至漿液瀝干為止。
5、煮漿 取過濾后的生豆漿放入鍋內,猛火加熱煮沸 (或用水蒸氣加熱)煮至鍋面豆漿泡沫破裂,撤火便得熟豆漿。
6、點漿點漿一般用石膏粉作凝固劑,1千克干黃豆需配用石膏約10克。 點漿的方法:把煮沸的豆漿舀出鍋后稍冷,待溫度降至 80℃時即可點漿。點漿時用小勺將豆漿向前不斷攪動,慢慢加入石膏水,當豆漿粘勺后,攪動放慢,加石膏水的速度也相應放慢,直到豆漿出現玉米大小的豆腐粒時,停止攪動,蓋上鍋蓋,保持約半小時就可以進行包漿工序。
7、包漿包漿就是把豆腐腦倒在鋪有棉布的木格內,包好,用重物擠壓,把水擠出,一般不能壓得太干,若制豆腐干,則可以壓至無水滴出為止。漿豆腐的歷史悠久。
游漿豆腐
將大豆浸泡、磨漿、濾凈、煮漿后加入少量鹽鹵,使豆腐的蛋白質凝結成"花"后,再放入木框內,壓去過剩的水份即成漿豆腐。這種方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐質嫩,無粗糙感。游漿豆腐還可以制成豆腐干、辣椒豆腐乳、油炸豆腐,營養豐富,消費量大。
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